Donnerstag, 29. März 2012

Die heilige Agatha - ein Antiken-Splatter mit süßem Ausgang

Vor 1800 Jahren gab es auf Sizilien eine junge Frau namens Agatha. Sie war eine überzeugte Christin und ihr ging es gut bis es Zeit zum Heiraten wurde. Ihr potentieller Ehemann war ein blutrünstiger Heide, der sie unter allen Umständen von ihrer Religion abbringen wollte. Zunächst steckte er Agatha in ein Bordell, wo sie zur Vernunft gebracht werden sollte. Doch die Frau blieb störrisch an ihrem Glauben hängen. Das brachte den Mann zur Raserei. Er ließ sie foltern und ihr die Brüste abschneiden. Agatha überlebte diese Tortur und als der heilige Petrus des nachts in den Kerker kam um ihr die Brüste wieder anzuheilen, verweigerte sie sich dieser ärztlichen Zuneigung.
Der ehemals potentielle Ehemann ließ sie am nächsten Tag durch glühende Kohlen und Glasscherben rollen. Dies löste ein Erdbeben aus. Agatha starb kurz darauf. Doch als im nächsten Jahr der Äthna ausbrach, bedeckte die Lava die ganze Insel – bis auf Agathas Totentuch.

Dieses Wunder machte die Märtyrerin zu einer Heiligen, die auf Sizilien bis heute verehrt wird. Heiligen-Verehrungen treiben bisweilen makabre Blüten: Auf Sizilien bäckt man zu Ehren Agathas cassatelle di Sant'Agata – kleine Küchlein in Form von Brüsten und viele Künstler haben sich des Agatha-Themas angenommen und die Szenen im Kerker gemalt. Meine Freundin Nasima schrieb über das Bild Das Martyrium der heiligen Agatha mit den abgeschnittenen Brüsten von Giovanni Battista Tiepolo ihre Magisterarbeit. Letzte Woche hat sie die Arbeit abgegeben und am Wochenende eine Party gegeben. Natürlich gab es Cassatelle di Sant'Agata.


Für acht Küchlein nimmt Nasima

600 g Mehl
120 g Butter
2 Eier
150 g Zucker
2-3 EL Milch
geriebene Zitronenschale

500 g Ricotta
120 g Zucker
100 g Schokotröpfchen

350 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
1 EL Wasser

300 g rotes Marzipan
8 Belegkirschen

Aus den Zutaten des ersten Blocks bereitet sie einen Mürbeteig zu, rollt ihn aus und sticht 16 Kreise aus. Acht Teigkreise legt sie in acht feuerfeste Förmchen. Es gehen auch Tassen oder die Mulden eines Muffinblechs. Die Kreise müssen größer als der Boden der Förmchen sein.

Dann rührt sie aus den Zutaten des zweiten Blocks eine zähflüssige Masse an, die sie als Füllung auf die Teigkreise setzt. Jetzt setzt sie die anderen acht Kreise auf die Füllung und verbindet die beiden Teighälften miteinander.
Die Küchlein kommen bei ca 170°C für 35-40 Minuten in den Ofen. Danach müssen sie etwas auskühlen. Nasima walzt das Marzipan platt und verpasst jedem Küchlein einen zweiten Boden aus Marzipan, das natürlich rot ist, um die Schnittfläche an den Brüsten zu symbolisieren.

Zum Schluss bereitet sie einen Zuckerguss aus den Zutaten des dritten Blocks zu und gießt ihn über die Küchlein und ganz am Ende wird jedes Gebäckteil mit einer Belegkirsche verziert, damit auch jeder erkennt, dass es sich um Brüste handelt.

Prüde Leute lassen die Belegkirsche weg. Dann sehen die Küchlein aus wie unschuldige Muffins.

Freitag, 23. März 2012

Crème brûlée

Crème brûlée ist ein echter Klassiker. Sie wurde im 17. Jahrhundert in Englands Hofküche erfunden, wo sich der Koch wohl nicht so sehr um die doch recht angespannte Außenpolitik mit Frankreich geschert hat und heute gibt es sie bei mir – Englands Außenpolitik mit Frankreich ist mir eigentlich auch nicht weiter wichtig.



Für vier Schälchen nehme ich

200 g Sahne
5 EL Milch
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eigelb
2 ganze Eier
200 ml Eierlikör

4 EL brauner Zucker
¼ Mango

Die Sahne, die Milch, den Zucker und den Vanillezucker erhitze ich langsam bis sich der Zucker auflöst. Dabei rühre ich die Masse um, damit nichts anbrennt. Ich nehme den Topf vom Herd.

Jetzt verquirle ich die Eier mit den Eigelben und rühre sie unter die Masse. Dann rühre ich noch den Likör dazu und gieße alles durch ein feines Sieb. Die abgeseihte Masse kommt in vier feuerfeste Schälchen.

Ich heize den Ofen auf 150°C vor, fülle eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser und stelle die vier Schälchen mit der Crème in die Wasserschale und alles zusammen für etwa 45 Minuten in den Ofen. Hier kann die Crème langsam stocken.

Danach lasse ich die Crème abkühlen. Kurz vor dem Essen bestreue ich sie mit dem restlichen Zucker und jetzt wird es spannend. Im Rezept steht, ich soll mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren. Äh, Moment, das klingt gefährlich und ich habe auch gar keinen Bunsenbrenner und wie haben die das in der Hofküche im 17. Jahrhundert gemacht? Damals gab's doch auch keine Bunsenbrenner wie bei mir. Vielleicht ist der Koch in den Keller hinunter gegangen und hat sich vom Hofalchimisten eine feuerspeiende Machine - quasi den Prototypen vom Bunsenbrenner - ausgeliehen. Vielleicht hat er aber auch mit einer Fackel herumhantiert. Dann gab es Karamell mit Rußstückchen... Es muss doch noch eine andere Möglichkeit geben.

Ich heize den Backofen nochmal ein und stelle die Schälchen kurz hinein. Das sollte ungefähr den gleichen Effekt erzielen. Der Zucker karamellisiert schnell und die Crème hat noch keine Zeit wieder warm zu werden.

Jetzt fehlt nur noch ein wenig Dekor und dann ist die Crème brûlée fertig. Ich schäle die Mango und schneide sie in dünne Scheiben, die ich auf das Dessert lege. Das Obst passt mit seiner leichten Säure perfekt zu der süßen Crème.

Freitag, 16. März 2012

Frühlingserwachen

Heute war der erste Frühlingstag. Ich finde es jedes Jahr erstaunlich, dass man das auf den Tag festlegen kann. Doch es ist tatsächlich so: Gestern noch undefinierbar kaltes Schmuddelwetter und heute strahlender Sonnenschein. Manch einer hat das nicht gleich gemerkt und fand sich in seinem Wintermantel mitten unter Menschen in T-Shirt und kurzen Hosen.



Plötzlich verlagert sich das Leben nach draußen. Die Touristen schauen sich bei einer kleinen Bootspartie die Museen von außen an. Cafés stellen Tische und Stühle raus. Der Eisladen hat wieder geöffnet und eine lange Schlange windet sich noch die halbe Straße hinaus und wartet mehr oder weniger geduldig auf das erste Eis. Im Park werden die Grills eingeweiht. Überall ist Musik und Leben. Jetzt fehlt nur noch ein bisschen Farbe, aber man kann ja nicht alles auf einmal haben.





Montag, 12. März 2012

Orientalische Gewürzpaste

Und weiter geht es mit der Küchenschlacht. Heute wird es richtig aufwendig. Ich stehe für ein paar Stunden am Herd, aber dafür gibt es in den nächsten Wochen eine wunderbare Gewürzpaste, die ich an Gemüsepfannen esse oder auch direkt aufs Brot schmiere und mit einer frischen Tomatenscheibe belege.



Aber erst mal brauche ich für 6 Gläschen (in der Größe von Kaperngläschen oder Gläser für Brotaufstrich)

2 kg Auberginen
100 g getrocknete Aprikosen

60 g Sesam
1 TL Salz
2 EL Kümmel
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Zimt
1 TL Kardamom

Ich schneide die Auberginen längs auf und ritze das Fruchtfleisch kreuzweise tief ein. Dann kommen die Auberginen für 90 Minuten auf einem Backblech in 2 Etagen oder 2 Etappen bei 180°C in den Ofen. Damit sich die Flüssigkeit verflüchtigen kann, öffne ich den Ofen von Zeit zu Zeit und schließe ihn nach einer halben Minute wieder.

Während die Auberginen backen, koche ich die Aprikosen 5 Minuten in 100 ml Wasser, stelle den Herd aus und lasse die Früchte in dem geschlossenen Topf liegen. Später werden sie zusammen mit dem ausgekratzten Fruchtfleisch der Auberginen in einem großen, hohen Gefäß püriert.

Jetzt röste ich die Gewürze. Ich fange mit Sesam und Salz an. Dabei ist es wichtig, die richtige Temperatur zu finden. Der Sesam soll leicht gelb werden und nicht kohlschwarz. Wenn er anfängt, in der Pfanne zu springen, gehe ich in Deckung und arbeite bei niedrigerer Temperatur weiter. Nach dem Sesam gebe ich Kümmel, Koriander und Fenchel zu und röste die Mischung noch eine Minute. Dabei rühre ich die ganze Zeit die Gewürze um.

Dann kann der Herd ausgestellt werden. Ich rühre die restlichen, schon industriell pulvrisierten Gewürze unter und lasse die Mischung auskühlen. Danach kommen die Gewürze in einen Mörser und werden fein zerstampft. Das dauert je nach Kraft über eine halbe Stunde und ist richtige Knochenarbeit, aber es lohnt sich.

Ich mische die Gewürze unter das Auberginen-Aprikosen-Pürree, fülle es in kleine Gläschen, schraube die Deckel fest zu und sterilisiere die Gewürzpaste, indem ich die Gläschen in einen Topf mit Wasser stelle und die Gewürzpaste etwa eine halbe Stunde kochen lasse. Dabei ist es wichtig, dass wirklich die Paste eine halbe Stunde kocht und nicht nur das Wasser drumrum.

Ich habe noch keine Erfahrungswerte, wie lange sich die Paste maximal halten kann, denn ich esse sie immer schon recht schnell auf. An einem dunklen kühlen Ort wie der Speisekammer wird sie sich bestimmt ein Jahr und länger halten.

Sonntag, 11. März 2012

Gefüllte Halbmonde

Zugegebener Maßen ist dieses Rezept sehr ähnlich zu den Piroggen vom Januar. Aber auch nicht identisch: Es gibt einen anderen Teig, eine andere Garmethode und viel weniger Fett.

Für zwei Portionen nehme ich

150g Mehl
2 Eier
½ TL Salz

Aus diesen Zutaten knete ich einen Teig und lasse ihn erst mal ruhen. In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung zu. Sie besteht aus

1 Zwiebel
150g Gehacktem
etwas Fleischbrühe
5 kleingehackte Oliven
½ Packung Petersilie
2 EL Kichererbsenmehl
1 EL Haferflocken
1 Ei
Salz, Pfeffer

Als erstes hacke ich die Zwiebel sehr fein und brate sie an. Dazu kommt das Fleisch in die Pfanne. Beim Braten immer schön rühren, damit das Fleisch bröselig wird. Die Mischung lösche ich mit Fleischbrühe ab und lasse sie einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Dann stelle ich den Herd aus und rühre alle anderen Zutaten in die Mischung.

Jetzt rolle ich den Teig sehr dünn aus. Wenn der Teig klebrig ist, kommt noch etwas Mehl dazu. Er sollte geschmeidig sein. Mit einer Tasse steche ich Kreise aus und lasse sie noch ein bisschen stehen, damit der Teig antrocknet. Auf die Kreise verteile ich mit einem Esslöffel die Fleischmischung, klappe sie zu und forme sie zu Halbmonden.



Die Monde lasse ich etwa 10 Minuten in ganz leicht kochendem Wasser sieden. Wenn sie an die Oberfläche treiben, sind sie fertig. Dazu gibt es Tomatensauce.




Samstag, 10. März 2012

Wanderung um den Straussee

Bei strahlendem Sonnenschein habe ich beschlossen, die Wandersaison zu beginnen. Letztes Jahr hatte ich die 66-Seen-Wanderung rund um Berlin auf der Höhe von Erkner abgebrochen. Dort will ich wieder beginnen. Doch halt: Sollte ich nicht erst mal klein anfangen? Nicht gleich 20 km ohne Aussicht auf eine Bushaltestelle am Wegesrand.

Ich schaue mir die Karte an und finde, dass der Straussee genau das Richtige für mich ist: Ein Rundweg, nicht zu kurz, nicht zu lang direkt neben einer S-Bahnstation. Ich hätte mir vielleicht noch die BVG-Seite anschauen sollen, habe ich aber nicht und so gibt es in Mahlsdorf eine schöne Überraschung. Bis Strausberg fährt ein Bus als Schienenersatzverkehr. Der Bus ist sogar zeitlich auf die Bahn abgestimmt, aber dann tuckert er gemächlich über die Landstraße und nimmt jedes Dorf mit. Für die gesamte Strecke braucht er über eine Stunde. Zwischendurch gibt es noch einen Fahrerwechsel, damit es nicht langweilig wird.

Strausberg ist eine hübsche Kleinstadt umgeben von einem Meer aus Plattenbauten umgeben von Wald. Der beginnt allerdings auch schon gleich hinter der Innenstadt, die sich an den Straussee schmiegt. Und da will ich jetzt hin. Und mit mir halb Strausberg. Ich bin umgeben von jungen Müttern mit Kinderwagen und alten Omis mit Rollatoren. 



Nach etwa einem Drittel des Rundwegs gibt es einen Abzweig in die Stadt hinein und von da an habe ich den Weg mehr oder weniger für mich. Ab und zu kommen mir ein paar Radler und Wanderer entgegen, aber das ist okay – die stören nicht...



Der See ist noch halb zugefroren. Das klingt romantisch. Ist es auch. Aber wer nun denkt, es sei auch ruhig, liegt falsch. Der See wird von Unmengen Enten und Haubentauchern bevölkert, die sich nicht entscheiden können, ob sie nun über den See schwimmen oder wandern oder gar fliegen sollen – bei so viel Auswahl hat es eine Ente schwer. Die meisten bewegen sich an der Eiskante, springen ins Wasser und fliegen zurück aufs Eis.


Ich laufe weiter rund um den See. Im Schatten ist es kalt. Als ich wieder in Strausberg ankomme, freue ich mich über einen heißen Kaffee und warte bis mich der nächste Bus zurück nach Berlin bringt.